(dal PeriodicoDueSicilie 11/1998)

Alcuni mesi fa ho conosciuto la signora Giuseppina Milo di Salerno, titolare di un negozio sito in viale Gramsci a Modena. Un piccolo locale, ma bene assortito di generi alimentari provenienti dal nostro Sud. Nel corso dei colloqui intrapresi tra un acquisto e l’altro, la signora si è mostrata molto sensibile ai problemi socioeconomici che affliggono il Sud, per questo ha voluto che lo slogan “COMPRA SUD, SUD È MEGLIO, propagandato da Nazione Napoletana, venisse utilizzato per i suoi biglietti da visita, condividendo la politica che il nostro movimento attua da qualche anno.

Osservando i vari prodotti esposti, si evidenzia la mozzarella di bufala di Aversa o di Capua, non quella semiplastificata che viene spacciata per autentica, i cui spot televisivi, per aumentare le vendite, utilizzano il dialetto di finti napoletani. Basta un rapido sguardo per rendersi conto che i prodotti esposti sono di ottima qualità, con prezzi addirittura inferiori ai vari supermercati: salami, provolone, pasta, torroni, ingredienti per pastiera, struffoli, liquori e il vero inimitabile latte di mandorla, che solo da noi sanno fare. Insomma questo negozio per noi meridionali è una “benedizione di Dio” e ci fa sentire ancora a casa.

Ma voglio fare un’altra considerazione: se ognuno di noi acquistasse soltanto prodotti provenienti dal Sud, ne faremo aumentare la produzione e noi stessi potremmo contribuire notevolmente a far aumentare posti di lavoro nelle nostre regioni.

La cucina del Sud, in genere, è uno dei pilastri della gastronomia italiana e pur essendo fantasiosa essa si fonda su ricette semplici, come semplici e meravigliosi sono i nostri paesaggi. Preferire i prodotti delle nostre regioni non ha, tuttavia, fondamento solo nella golosità, essi rappresentano anche dei valori che esistono da secoli nelle nostre tradizioni. Mangiare il panettone a Natale o la colomba (che è poi la stessa cosa) a Pasqua, non fanno parte delle nostre tradizioni, sono cose che ci hanno imposto dal Nord, che, privi di fantasia, danno nomi diversi a un semplice “pan di Spagna” un po’ elaborato.

Quasi in tutto il Sud ci sono dolci per tutte le festività importanti: Sanguinaccio a Carnevale, Quaresimali durante la Quaresima, Zeppole per S. Giuseppe, Pastiera a Pasqua, Torrone il primo di Novembre, Pasta di mandorle, Roccocò, Susamielli e Raffiuoli il 24 dicembre, Struffoli il 25 dicembre. La Pastiera e il Casatiello hanno entrambi una valenza simbolica, associata al rito religioso della passione, morte e resurrezione di Gesú, in armonia con l’equinozio di Primavera e la rinascita della natura. Il grano per la pastiera deve, secondo la tradizione, macerare per sette giorni al buio prima di essere utilizzato. Il grano nella storia delle religioni mediterranee è un simbolo profondo. Vi era nei misteri Eleusini una suggestiva cerimonia che ricordava l’unione mistica di Zeus con Demetra come Dea della fecondazione e come l’iniziatrice ai misteri della vita. Per la religione cattolica la macerazione del grano simboleggia la passione e la morte del corpo di Cristo, per risorgere a nuova vita. Infatti, il grano lavorato con altri ingredienti, fra i quali le essenze di millefiori, porta con sé il profumo della terra che si risveglia dopo la morte dell’inverno. Il “Casatiello”, pizza rustica pasquale, è una pietanza povera, in quanto la parte ripiena è riciclata dagli avanzi di salame, formaggio e mortadella amalgamati con pasta e sugna. Ha la forma di una ciambella con quattro uova sode immerse nella pasta e sovrapposta da striscette a forma di croce. Ricorrente è il simbolo dell’uovo e della croce. Il primo è il simbolo del principio della vita, dell’”Alfa”, ciclo che si rinnova, con l’acqua, l’aria, la terra, il fuoco. Ogni uovo è un elemento chiuso da una striscetta a forma di croce (omega) nel cui centro tutto si compie, vita, morte, resurrezione. Queste considerazioni oggi possono passare inosservate, ma i nostri nonni erano al corrente di queste tradizioni, le quali creavano l’armonia tra spirito e materia.

Consumare prodotti del Sud è un rito che si rinnova nel segno delle “sinestesie “, cioè l’associare al profumo, al gusto, un ricordo, un’immagine, un’evocazione quasi fisica.

Per quanto riguarda l’aspetto proteico e dietologico, la cucina delle Due Sicilie ha un primato unico al mondo. Da tutti i medici è, infatti, consigliata la dieta mediterranea a base di legumi, pesce, verdure e frutta. Nel 1991 ad un convegno presso la “Court of historical rewiew” di San Francisco (U.S.A.), Maurice St. Ives sostenne, in base a documenti storici, che la pizza ha tremila anni. Deriva da un termine latino “picea”, che significa “di pece”, qualcosa di schiacciato, caldo, e indicava una pietanza che si cuoceva su una piastra bollente. La pizza, pietanza completa, punto d’incontro fra gusto aristocratico e popolare, ha celebrato tra il 700 e l’800 i suoi trionfi nel capoluogo partenopeo, da secoli capitale della cultura e delle tradizioni piú arcaiche. A Napoli il cibo diventa modo di pensare e di vedere la vita. Solo a Napoli la pizza è gioia di vivere, di incontrarsi dinanzi a quel magico cerchio variopinto, che oltre a placare i morsi della fame, coinvolge i cinque sensi. L’occhio è catturato dal contrasto dei colori, l’orecchio dallo schioppettío del forno a legna, l’olfatto dal profumo, il gusto dal mangiare e dal tatto, perché la pizza si mangia anche con le mani.

Due gli episodi nella storia della pizza. Il primo è quello di Re Ferdinando II, che nel 1835, si infila, senza svelare la sua identità, nella pizzeria del famoso Testa per assaggiare la focaccia partenopea di Domenico, il cuoco, al quale poi commissiona un forno per la pizza a corte. Il secondo, era l’11 giugno del 1889, quando Camillo Galli, capo dei “servizi” di tavola dei Savoia, aveva ordinato qualcosa di speciale alla pizzeria Brandi. Il pizzaiuolo Raffaele Esposito allora creò una pizza con i colori “nazionali”. Margherita di Savoia l’assaggiò e, compiaciuta, diede il suo imprimatur a quella pizza, che da allora si chiamò Margherita. Con la conquista del Sud, i Savoi impressero il loro marchio infame anche nelle nostre pietanze piú famose, cosa che non fece Ferdinando II.

L’industria alimentare nel 1840 era diffusa in tutte le nostre province. L’industria della pasta era nata nel Napoletano e vi erano stabilimenti in quasi tutte le piú grandi città. La pasta prodotta godeva di grande fama soprattutto all’estero. Nel 1859 i pastifici piú importanti erano circa un centinaio. Larghissima anche la diffusione dei “trappeti”, stabilimenti per la spremitura delle olive, particolarmente nelle Puglie, che avevano il primato mondiale dell’esportazione dell’olio in tutto il mondo via mare con una capacissima flotta di navi mercantili.

Occorre accennare, poi, alla vivacissima attività dei caseifici, particolarmente di quelli dislocati in Campania, nelle Puglie, nelle Calabrie e negli Abruzzi. La lavorazione riguardava particolarmente il latte di pecora. Numerosissime erano gli stabilimenti per la conservazione del pesce e del pomodoro. Famose erano le fabbriche di liquirizia nelle Calabrie, come quelle di liquore, come l’ineguagliato “Centerbe del Toro” di Tocco Casauria negli Abruzzi. Da ricordare le fabbriche di cioccolato e di confetti, particolarmente a Sulmona.

Con l’invasione piemontese quasi tutte le fabbriche furono smantellate e le poche rimaste appartenevano agli “amici” degli invasori savoiardi. Cirio, ad esempio, era un piemontese che si mise a produrre concentrato di pomodoro dopo essersi accaparrato alcune nostre industrie.

Gennaro Pisco